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Paladar e olfato

A língua e algumas outras partes da boca têm a característica de distinguir o gosto das coisas. No entanto, parte do gosto que sentimos é resultado do cheiro emitido pelos alimentos. Por isso, olfato e paladar são dois sentidos sempre ligados: é difícil sentir um sabor sem usar o olfato.

O olfato

Estruturas envolvidas na captação de cheiros e sabores. Podemos captar 20 mil odores diferentes por meio de 25 milhões de células especializadas. A língua possui até 12 mil papilas gustativas, e esse número diminui com a idade
O cheiro das coisas é propagado pelo ar em pequenas partículas. Quando respiramos, essas partículas penetram pelo nariz e chegam até a cavidade nasal – um espaço atrás do nariz, onde pequenos ossos direcionam o ar para a boca e para a garganta. Algumas partículas de cheiro ficam retidas nos pelos existentes na cavidade nasal. O órgão olfativo envia sinais ao cérebro, que os interpreta e informa se o cheiro é conhecido, ruim, agradável etc.

Quando sentimos o cheiro de algum alimento que apreciamos, ficamos com água na boca porque, ao decifrar o cheiro, o cérebro estimula as glândulas salivares e prepara o organismo para receber esse alimento. Também apresentamos algo chamado memória olfativa, que acontece quando sentimos um cheiro que imediatamente remete a várias lembranças. Isso ocorre porque o bulbo olfativo, órgão que recebe as informações dos aromas captados pelo órgão olfativo, faz parte do sistema límbico cerebral, região que está relacionada à memória, à emoção e ao aprendizado.

O paladar

As papilas linguais são sensores que contêm terminações nervosas capazes de reconhecer diferentes sabores e suas combinações. Ao lado esquerdo, a antiga divisão dos sabores captados pela língua
Sentir sabor é função da língua. Quando saboreamos um alimento, sabemos se ele é doce, amargo, salgado ou doce. A língua é a responsável por sentir grande parte dos sabores dos alimentos porque nela maior concentração de quimiorreceptores, os responsáveis pela 'identificação' dos vários gostos. Os quimiorreceptores estão alojados na parte superior da língua, em pequenas dobras chamadas papilas.

Antigamente, acreditava-se que cada região da língua era capaz de perceber um tipo de sensação gustativa. Hoje se sabe que existem papilas gustativas específicas para cada um dos cinco sabores básicos (azedo, amargo, doce, salgado e umami); porém, elas ficam espalhadas pela língua, e não agrupadas em regiões específicas.

Curiosidades sobre o olfato e o paladar

• Alguns animais têm o olfato e o paladar mais desenvolvidos do que o nosso. Um exemplo é o cão, capaz de farejar odores que nós não conseguimos perceber. É por isso que ele usa a urina para demarcar seu território: mesmo depois de lavado, o local permanece com o cheirinho do cachorro. Nós nem percebemos, mas outro cão que passar pelo local saberá reconhecer o proprietário do território. Se um humano apresenta 25 milhões de células para captar odores, os cães têm cerca de 100 milhões de células olfativas.
 
• O ser humano usa o paladar para selecionar seu alimento. Alguns fazem disso uma rentável profissão: é o caso dos enólogos ou provadores de vinho. Eles passam o dia provando o gosto e sentindo o cheiro de várias safras de vinho, identificando a variedade e a qualidade das uvas e do preparo. Só um detalhe: para evitar bebedeiras – que atrapalhariam o bom andamento do trabalho –, eles são obrigados a colocar o vinho na boca, sentir o gosto e cuspir a bebida em seguida.


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