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Ciências Humanas e suas Tecnologias.  

Comidas para todos os gostos

Os costumes indígenas temperaram a culinária da região Norte de maneira especial. Já no Nordeste, além das influências indígenas, é fácil perceber a marca dos portugueses e dos negros.

O típico acarajé é marca registrada da cozinha baiana, de grande influência negra.


Os pratos amazônicos

O pato no tucupi é um prato típico do Pará, de influência indígena.
No meio da Floresta Amazônica, a culinária brasileira é exótica e misteriosa. A principal influência, como não podia deixar de ser, é indígena. O famoso pato no tucupi, o prato mais típico do Pará, é um exemplo de culinária de origem indígena. O tucupi é um suco extraído da mandioca durante o processo de fabricação da farinha e faz com que o pato fique com um gostinho todo especial. Só tem um probleminha: o principal componente do tucupi é o ácido cianídrico, um poderoso veneno que, se ingerido, mata na hora. Com séculos de experiência, os índios aprenderam a neutralizar seu efeito tóxico e a transformá-lo em uma delícia culinária. Para isto, antes de colocar o pato, cozinham demoradamente o tucupi, até transformá-lo em um caldo amarelado, que já não faz mal para o homem. No Estado do Amazonas, as receitas são predominantemente feitas à base de peixes. Entre os pratos mais interessantes estão os pouco ecológicos mixira – peixe-boi ou tartaruga assados na própria banha e conservados em potes de barro lacrados - e paxicá, feito com fígado de tartaruga temperado com limão, sal e pimenta-malagueta.

Quem quiser vatapá...

Dorival Caymmi já cantava: "Quem quiser vatapá, que procure trazer primeiro o fubá, depois o dendê...".
A culinária do Nordeste é uma das mais ricas do País. Nessa região, as várias influências se misturaram de maneira harmoniosa, atiçando o paladar de modo especial. Os destaques ficam com as comidas feitas com milho, como canjica, pamonha, mugunzá e cuscuz. Hummm... Dá água na boca, não? Mas ainda tem mais: paçoca de carne-seca com farinha e diversos doces caseiros feitos de leite e de frutas, preparados em calda ou cristalizados. A diversidade da região é tão grande que é possível montar um interessante quadro:

• Na Paraíba encontramos a buchada de carneiro, o cuscuz de milho e o peixe seco com pirão
Esse é o famoso xinxim de galinha: pedaços de galinha com camarões secos, sal, cebola e azeite-de-dendê.
de farinha e leite de coco.

• Pernambuco destaca-se pelo sarapatel (miúdos e sangue de porco ensopados), pela galinha de cabidela (carne de frango ou galinha cozida no próprio sangue) e pela carne de sol com feijão-verde. O Estado também é famoso pelos diversos e açucarados doces originários da época da Colônia.

• O prato típico de Alagoas é o sururu de capote, um marisco que vive na lagoa de Mundaí, servido na própria casca.

• Em Sergipe faz-se uma sopa, especialidade da região, que lembra as sopas portuguesas. A receita leva couve, repolho, cenoura, batata, abóbora e macaxeira. Essa sopa deve ser servida sobre uma outra especialidade local: pão frito em gordura.

• Os baianos possuem pratos quentes, fortes e coloridos, de grande influência africana. Os mais conhecidos são: o vatapá, feito com peixe ou galinha, leite de coco, camarões secos e frescos, pão de véspera, amendoim e castanha de caju torrados e moídos, temperados com azeite-de-dendê; o caruru – refogado de quiabos com camarões secos, peixe, azeite-de-dendê e pimenta –; a moqueca de peixe ou camarão; o acarajé – bolinho de massa de feijão-fradinho, frito em azeite-de-dendê, servido com molho de pimenta, cebola e camarão seco –; e o xinxim de galinha (pedaços de galinha com camarões secos, sal, cebola e azeite-de-dendê).
De onde vem a carne-seca?
Entre os séculos XV e XVI, os navegadores portugueses entraram em contato com os povos nórdicos e aprenderam com eles o processo de conservação de peixes por salgamento e desidratação. Quando partiram para longas viagens pelo mar, resolveram utilizar o mesmo processo em outros alimentos, entre eles a carne de boi. Quando chegaram ao Brasil, os portugueses já traziam grandes peças de carne salgada. No Nordeste, porém, perceberam que o clima seco permitia acelerar o processo de desidratação. Nascia, assim, a carne de sol – grandes pedaços de carne salgada, que eram deixados ao relento para que o calor terminasse de secá-los.


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